Ekstraksi Antosianin Buah “Genjret” (Anredera scandens) : Kajian Perbandingan Bahan : Pelarut dan Konsentrasi Asam Sitrat.

Berkembangnya industri pengolahan pangan akan memacu penggunaan pewarna sintetis yang kurang aman untuk konsumsi karena mengandung logam berat (timah, besi dan aluminium) yang berbahaya bagi kesehatan. Untuk itu diperlukan pencarian alternatif pewarna alami seperti antosianin. Buah “genjret” mempunyai kandungan pewarna alami dikenal sebagai antosianin. Dipilihnya buah “genjret” dalam penelitian karena buah ini mempunyai warna ungu yang kuat dan pekat, dapat digunakan sebagai alternatif pewarna alami. Dalam proses ekstraksi, pelarut merupakan salah satu faktor yang sangat mempengaruhi hasil ekstraksi. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui perbandingan bahan : pelarut dan konsentrasi asam sitrat dalam etanol yang dapat menghasilkan pigmen antosianin maksimal. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh perbandingan bahan : pelarut serta konsentrasi asam sitrat dalam etanol terhadap kualitas fisik, kimia dan aktivitas antioksidan pigmen antosianin. Penelitian ini disusun dengan menggunakan RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan 2 faktor yaitu perbandingan bahan : pelarut (P), 1:2; 1:3; 1:4 dan konsentrasi asam sitrat (K) 5%; 15 %; dan 25% dengan ulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data dianalisis dengan ANOVA dan dilanjutkan uji lanjut BNT 5% dan DMRT 5%. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode pembobotan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan bahan : pelarut dan konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap parameter fisik dan kimia ekstrak pigmen “genjret” seperti kadar antosianin, persentase antosianin terekstrak, pH, intensitas warna, kadar vitamin C, total asam, residu etanol, total gula dan aktivitas antioksidan. Interaksi kedua perlakuan berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar antosianin dan persentase antosianin terekstrak. Perlakuan terbaik diperoleh dari perbandingan bahan:pelarut 1:3 dan konsentrasi asam sitrat 25% dengan kadar antosianin sebesar 29,51 mg/100g; persentase antosianin terekstrak dari bahan 90,37%; tingkat kecerahan (L+) 23,1; kemerahan (a+) 24,633; kekuningan (b+) 13,267; pH 1,937; residu etanol 0,52%; vitamin C 1,95 mg/100g; aktivitas antioksidan 34,242%; total asam 21,348% dan total gula sebesar 1,6%. Pada suhu 70oC penurunan kestabilan kadar antosianin mencapai 50,97% dan pada suhu 100oC 89,29%. Pada pH 2 antosianin masih stabil sedangkan pada pH 3, 4 dan 5 mengalami penurunan kestabilan sebesar 11,32%; 23,43% dan 39,54%